¿La última moda en gastronomía en la ciudad de Madrid es un sándwich? Es la pregunta que más se repite entre los críticos y amantes de la gastronomía en los últimos meses. Pero es que no hablamos de un sándwich cualquiera, estamos hablando del katsu sando, una versión occidentalizada del tradicional plato japonés tonkatsu.
¿Qué es tonkatsu?
Cuando hablamos de tonkatsu, hablamos de dos productos. Por un lado, hablamos de filete de cerdo empanado y a la vez hablamos de una salsa, que acompaña a este plato.
Es un plato de lo más famoso en Japón que consiste en empanar con huevo y pan rallado japonés una chuleta de cerdo deshuesada de alrededor de un centímetro de grosor. Es un plato que nació a finales del S. XIX, tras la restauración Meji, con la formación de la cocina yoshoku. Esta cocina tomaba platos y preparaciones aprendidos en países occidentales y los adaptaba a su cultura. Por aquella época en Japón ni se comía cerdo y mucho menos se empanaban y freían los alimentos.
Por otro lado, tonkatsu también es una salsa, que la podemos encontrar como acompañante en este plato o en muchos otros. Se prepara a base de frutas y especias. Si no la encuentras ya preparada en los supermercados chinos puedes prepararla en casa. Tan solo necesitarás mezclar 3 cucharadas soepras de salsa worcestershire, 3 cucharadas soperas de kétchup, 1 cucharada sopera de salsa de ostras, 1 cucharadita de café de azúcar y 1 cucharadita de café de zumo de limón.
Ingredientes con los que hacer este sándwich japonés
Katsu sando es más un concepto que una receta ya que será el chef quién ponga el toque diferenciador con los demás sándwiches del mercado. Cuando hablamos de katsu sando hacemos referencia a una carne, por lo general solomillo de cerdo, ternera o wagyu que se introduce entre dos láminas de pan tostado con alguna salsa especial y se trocea.
Las diferencias que se pueden encontrar entre los diferentes sándwiches que se ofrecen van, desde la carne, que puede ser de cerdo, ternera o wagyu. El cerdo es la carne original con la que se prepara el tonkatsu porque lo que es el más repetido, pero si acudimos a restaurantes más lujosos y sofisticados, encontraremos ternera de solomillo o la apreciadísima carne de wagyu.
También varía el tipo de pan y la forma de cocinado. Para hacerlo de forma casera se puede utilizar el pan de molde que todos tenemos en casa, pero en los restaurantes se usa otro tipo de pan que cuenta con una miga más esponjosa como es el tramechini, el brioche o el pan inglés.
Podemos hablar también de las salsas, por el nombre del plato lo más común es utilizar la salsa tonkatsu pero, como comentábamos al principio el chef que lo lleva a cabo puede usar la salsa que mejor considere que queda con su carne.
Por último, podemos hablar del punto de la carne. En el caso del cerdo suele estar cocinada al cien por cien, pero en el caso de la ternera y del wagyu se suele cocinar solo la parte de fuera para conseguir así un interior jugoso que permita apreciar todos los sabores y matices de la carne.
Dónde comer el mejor katsu sando
Si has llegado hasta aquí no es solo para saber más cosas sobre el famoso katsu sando, si no que quieres saber donde comer el mejor de la ciudad, y el sitio perfecto es Sushi Bar Totttori.
Este famosos plato japonés que suele hacerse con carne de cerdo en Sushi Bar Tottori se lleva a cabo con solomillo de ternera. Se cocina con un crujiente de lo más especial respetando el punto de cocción de la carne manteniendo toda la jugosidad del solomillo gracias al rebozado.
Utilizamos un pan de miga muy esponjosa y ligera que tostamos para poder tener el toque crunchy que tanto nos gusta. En su interior lo acompañamos con una mezcla de salsas secretas que realzan el sabor de la carne junto a un pequeño toque de wasabi natural que eleva aún más su sabor. Se sirve sobre una pequeña parrilla que se enciende en el último momento para darle al sándwich un toque ahumado que saboreará el cliente al probarlo.
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