Uno de los platos que más se repiten en los restaurantes japoneses después de multitud de piezas de sushi y gyozas es la tempura de verduras o pescado. Este plato es una de las especialidades japonesas más valoradas en todo el mundo. Para muchos es un simple rebozado, pero es una técnica de cocina que supone una amplia destreza por parte de los chefs que la llevan a cabo.
¿Qué es la tempura?
La tempura de verduras o de cualquier otro ingrediente, es una de las técnicas más populares en el mundo, sobre todo en Japón. Existen estudios que confirman que esta famosa técnica japonesa tiene su origen en Europa, en el país de Portugal. Estos documentos cuentan que fueron los marineros portugueses quienes llevaron la técnica a Japón a partir del S. XVI mediante las rutas marítimas abiertas entre Portugal y Asia.
Consiste en rebozar verduras y mariscos hasta tener una textura ligera y crujiente. Puede servirse sola o con arroz o fideos. En sus inicios era una de las comidas callejera más comunes, pero poco a poco cobró importancia en las cocinas de los grandes cocineros de la ciudad. Empezaron a probar diferentes grosores y texturas haciendo de esta técnica todo un arte.
Este rebozado fino y crujiente se prepara de forma tradicional con harina, huevo y agua fría. Hay algunos cocineros que mezclan la harina de trigo con harina de arroz o maíz para conseguir una textura diferente.
Claves para una tempura perfecta
Una buena tempura de verduras debe quedar fina, crujiente y poco aceitosa, algo fácil de lograr si sigues los consejos que te vamos a indicar.
Prepara todos los ingredientes de tu tempura
Aunque creas que no, tener preparados todos los ingredientes antes de empezar el cocinado es importante. En nuestro lugar de cocinado, tendremos todos los trozos de verdura o pescado cortados en trozos para un solo bocado, si lo queremos hacer al más estilo tradicional. Así, los comensales podrán cogerlo con los palillos, introducirlo en la salsa y llevarlo directamente a su boca sin necesidad de tener que cortarlo con un cuchillo.
Haz la masa con agua muy fría
Una vez que tenemos nuestros ingredientes cortados y preparados vamos con la masa. El agua que utilicemos para preparar la tempura debe estar casi congelada. Los ingredientes que se utilizan para prepararla son solo agua, huevo y harina, pero es importante mezclarlos en un orden correcto.
Comenzaremos batiendo el huevo junto al agua fría, pero no haremos un batido fuerte, solo desharemos un poco la consistencia del huevo y trataremos crear una crema uniforme. Una vez conseguida esta consistencia, añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada. Deberemos hacerlo rápido y sin remover en exceso para que la harina no se ligue. El resultado final será una masa ligeramente grumosa y con una textura algo semilíquida. Se puede añadir sal o bicarbonato, al gusto del chef.
Un paso importante es no dejar la masa reposar. Por eso debemos tener todos los ingredientes preparados para poder cocinarlos con rapidez. Te recomendamos que mantengas la masa en un bol con hielo para que se mantenga una temperatura fría.
Controla la temperatura
La temperatura en la que se debe mantener el aceite es de 180 a 200 grados. Lo mejor es que utilicemos un termómetro de cocina para no quedarnos cortos y tampoco pasarnos. Un truco para los que no tengan termómetro es poner unas gotitas de masa en el aceite. Si se queda abajo es que el aceite está frío, en cambio si sube rápidamente es que hemos conseguido la temperatura perfecta.
Lo más recomendable es utilizar aceite de girasol. Introduciremos nuestras verduras o pescados pasados por la masa y los dejaremos uno o dos minutos. Cuando veamos que la masa está dorado los retiraremos con una espumadera y los pondremos sobre papel de cocina.
Sirva la tempura inmediatamente después del cocinado
Es la mejor manera de poder saborear todos los matices de una buena tempura. Es importante cocinar pocas piezas a la vez e ir sacándolas a la mesa pocos minutos después de haber estado reposando en sobre el papel de cocina.
La salsa
La clave para el éxito, una buena salsa. Aquí variará según los gustos, aunque lo más común es la salsa de soja o la salsa tentsuyu.
Productos con los que hacer tempura
Lo mas común es que nos encontremos con tempura de verduras o de pescado. Se puede utilizar cualquier verdura y cualquier pescado pero hay que tener en cuenta las peculiaridades del propio producto a la hora de cocinarlo. Por ejemplo, hay algunos alimentos que haya que escaldarlos previamente para que al pasarlos rebozados por el aceite se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa, es el caso de los espárragos, las zanahorias o las judías verdes.
También nos puede pasar algo parecido con el calabacín o la berenjena que cuentan con agua dentro de ella. Podemos cortarlas en rodajas y dejarlas en sal unos minutos y así no se ablanden en el momento de freírlas.
En cambio, en pescados como el calamar deberemos cortarlo en piezas más anchas que las verduras. Es recomendable también hacerle unos cortes con el cuchillo para que la masa se pegue más fácilmente. Los pescados que sean más pequeños como las gambas, los dejaremos enteros y abiertos por la mitad, sin cáscaras ni espinas. Dejaremos la cola para que sea fácil agarrarlo y mojarlo en la masa.
Si te animas también puedes introducir trozos de pollo o lomo y combinarlos con salsa agridulce.
En nuestro restaurante contamos con tempura de gambas de roca en lugar de tempura de verduras. Es una opción deliciosa en la que poder probar este producto. Puedes encontrarla en nuestro restaurante de sushi en Madrid y en nuestro servicio de sushi a domicilio.
