La cultura japonesa cuenta con tradiciones que se mantienen a lo largo de los siglos. Tradiciones que están presentes en numerosos ámbitos de la vida. Hoy vamos a hablar de algunas de las que conforman la cocina japonesa, entre ellas uno de sus protagonistas los cuchillos japoneses y las formas de corte. Ambas imprescindibles para formar a un buen sushiman.
Algunos de los cuchillos japoneses más conocidos
Aunque cueste creerlo, los mejores sushimen del mundo han dedicado muchos años ha estudiar y perfeccionar las técnicas de corte y conseguir así lo que denominamos belleza en forma de ritual.
Los cuchillos japoneses cuentan con una fama mundial. Los mejores chefs del mundo quieren utilizar estos chuchillos ya que cuentan con la combinación perfecta entre dureza en la hora y precisión en el filo. De hecho, los actuales fabricantes de cuchillos japoneses guardan con riguroso cuidado el proceso de elaboración que se remonta a muchos siglos atrás, cuando los samuráis forjaban espadas.
- Santoku. Podríamos decir que es el más conocido en todo el mundo. Es el que se utiliza para hacer cortes sencillos de carne, pescado y verduras.
- Shotoh. El segundo más famoso. Es un cuchillo pequeño, mucho más manejable, que nos permite cortar, pelar o dar forma a algunas frutas y verduras.
- Chutoh. Es un poco más grande que el anterior. Esta diferencia permite que se pueda utilizar para cortar piezas más grandes de pescados y carnes, podríamos denominarlo multiusos.
- Gyutoh. Un cuchillo que se puede usar para diferentes cosas aunque es más indicado para filetear y realizar cortes finos en carnes y verduras.
- Deba. Cuenta con una hoja robusta que es ideal para filetear y deshuesar, ya sean carnes o pescados.
- Yanagiba. Es el más utilizado por los sushimen ya que es el que se usa a la hora de hacer cortes de sashimi. Permite filetear el pescado crudo en finas lonchas sin necesidad de hacer apenas presión. Existen otros como los kiritsuke o los sakimaru takobiki que también se usan para hacer este tipo de cortes.
Tipos de cortes
Con los cortes lo que se quiere conseguir es maximizar el sabor y aroma del producto principal, respetando su estructura orgánica.
Cortes de pescado
- Sogizukuri. Es el corte que se le da a las piezas de sashimi. Es un corte al bies en el que se inclina el cuchillo alrededor de unos 45º de derecha a izquierda. El cuchillo que se utiliza para este tipo de corte solo tiene filo por un lado, igual que las katanas de los samuráis.
- Usuzukuri. Es un tipo de corte en el que se hacen finísimas láminas de pescado, por lo general de lubina o pez globo. La forma de llevarlo a cabo es igual que en el anterior pero siendo éstas muchísimo más finas.
Usuzukuri de lubina – Restaurante Sushi Bar Tottori - Harazukuri. Aquí se ubica el cuchillo en forma perpendicular a la tabla para conseguir cortes en formas de taco de un 1 centímetro de grosor. Si es de 2 centímetros se llama
- Kaku giri. Corte en dados de 1 centímetro para pescados como el atún o el bonito.
- Itozukuri. Corte en tiras de ½ centímetro muy utilizado en el calamar.
Cómo imaginarás existen muchos más cuchillos japoneses y muchos más tipos de cortes pero nosotros hoy aquí te hemos hablado de algunos de los más conocidos. Puedes venir a probar el mejor sushi de Madrid a nuestro restaurante japonés Sushi Bar Tottori en el Barrio Salamanca.
No te pierdas más curiosidades sobre la gastronomía japonesa leyendo otros artículos como este sobre nuestra famosa parrilla robata.
