Como en cualquier cultura y gastronomía la japonesa tiene sus productos tradicionales. El más conocido en cuanto a comida es el sushi, pero ¿si os preguntamos por bebidas? Es poco probable que nos digáis la que protagoniza el artículo de hoy, el sake. Vamos a contaros qué es el sake, su origen y todo lo que tenéis que saber para disfrutar al máximo esta maravillosa bebida.
¿Qué es el sake?
En occidente se confunde con el vino de arroz pero no es un vino como tal. De hecho, en japonés la palabra sake hace referencia a una bebida alcohólica, da igual la que sea.
En nuestro país el sake es la bebida nacional del país. Su sabor lo hace compatible con cualquier alimento, limpiando el paladar y buscando la armonía y la suavidad. Es muy común beberlo durante las comidas principales. En algunas religiones incluso se ha llegado a considerar una bebida espiritual, como en la sintoísta.
El sake tal y como lo conocemos en Japón y el que podrás encontrar en nuestro restaurante japonés de Madrid es una bebida alcohólica que obtiene de la fermentación del arroz y no de su destilado. Para los curiosos, ésta es la bebida no destilada que mayor graduación alcohólica puede alcanzar de forma natural. Esto se debe al proceso de elaboración que es único en el mundo y se llama fermentación múltiple paralela. Aquí la conversión del almidón del arroz en azúcar y la fermentación de este azúcar en alcohol se produce al mismo tiempo y no en procesos separados como ocurre con otro tipo de bebidas, como en la cerveza.
¿Cómo se hace esta bebida japonesa tan famosa?
Además de querer saber qué es el sake querrás también saber como se lleva a cabo el proceso de elaboración de esta bebida llena de tradición. En la receta auténtica tan solo se utilizan agua, arroz, kiji y levadura.
Hay varios tipos de arroces que se usan para hacer el sake, lo más importante es que el que se elija cuenten con un alto contenido en almidón. Este tipo de arroz se pule para eliminar la capa externa de aminoácidos, grasa y proteínas quedando una mayor cantidad de almidón puro. Como comentaremos más abajo según el pulido del arroz los sakes se pueden clasificar de una manera o de otra siendo dai ginjo y gingjo respectivamente, los que menos tienen.
El sake no se forma a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que se necesita antes que el almidón de arroz pase a azúcar fermentable. Esto se consigue a través del kiji-kin, un moho que inocula en los granos de arroz cocidos y produce un elemento llamado arroz koji, que es la base para que el almidón del arroz se convierta en azúcar.
Hasta llegar a ser una bebida alcohólica queda un paso más, transformar mediante una levadura el azúcar a alcohol. Antiguamente cada bodega tenía la suya pero desde hace años se cuenta con unas específicas que son las que se utilizan en las mayorías de las bodegas.
Este proceso se lleva a cabo de manera correcta gracias al Toji, un capataz que sabe reaccionar en cada momento del proceso de elaboración para conseguir el mejor resultado de la bebida.
Tipos de sake que podemos encontrar
Qué es el sake y cuáles son los tipos de sake son dos de las preguntas que más se repiten. Existen dos tipos de sake, fríos y calientes. Encontrar unos u otros dependerá de la estación del año. Existen lugares que solo tienen calientes durante el invierno y fríos en primavera, otoño e invierno.
Su color es muy característico y en función de si es de los fríos o de los calientes puede presentar un color que va de muy transparente a un dorado pálido.
En nuestro país su sabor se describe como umami, es decir, que tiene un sabor delicioso debido a los aminoácidos con los que cuenta. La forma de saber si el sake que estás tomando tiene más o menos aminoácidos estará sujeta a la intensidad del sabor de la bebida. Cuánto más fuerte sepa más aminoácidos tendrá.
Cualquier sake que elijas combinará a la perfección con tu comida, independientemente de si tus platos tienen toques avinagrados o cuentan con pescado o verduras. Podemos lograr unas combinaciones excelentes jugando no solo con la acidez, dulzor y sabores si no también con la temperatura (sake frío y sake caliente). Cuando esta bebida se encuentra a unos 40º aumenta su dulzor, la acidez y el sabor umami. En cambio, el frío hace que la acidez cítrica y el azúcar sean menos elevadas. Cada sake ya cuenta con su temperatura por lo que siempre deberemos seguir los consejos de aquellos que nos lo sirvan.
Los sakes se pueden categorizar en de varias maneras. La primera de ellas es según los ingredientes y si llevan o no alcohol. La segunda ese hace en función de la forma de elaboración.
Según los ingredientes y el contenido del alcohol podemos hacer esta clasificación:
- El primero es Tokutei Meisho Shu. Son aquellos que están hechos con los ingredientes que hemos nombrado antes (agua, arroz, kiji y levadura). A estos se les puede añadir alcohol, o no, y ácido láctico.
- El segundo es Futsushu. Todos los sakes que se puedan encontrar en el mercado que no cuenten únicamente con los ingredientes del grupo anterior. Pueden contener azúcares, conservantes, colorantes acidulantes, etc.
Dentro del primer grupo, Tokutei Meisho Shu, podemos hacer una primera clasificación según el porcentaje de pulido del arroz:
- Junmai (sin alcohol).
- Junmai – 60%-90%.
- Tokubetsu junmai – 60%.
- Junmai ginjo – 60% – 50%.
- Junmai Dai Ginjo – 50% – 1%.
- Non junmai (con alcohol).
- Honjozo – 70% – 60%.
- Tokubetsu honjozo – 60%.
- Ginjo – 60% – 50%.
- Dai Ginjo – 50% – 1%.
Junmai. Si lees esto en la etiqueta del sake que estás bebiendo sabrás que todo el alcohol viene de la fermentación natural del arroz y no se le ha añadido nada más que los ingredientes que comentábamos al principio. Si no encuentras esta palabra al sake que estás bebiendo le han añadido alcohol destilado. Es un tipo de sake muy versátil y se puede degustar tanto frío como caliente.Además del propio proceso de pulido del arroz debemos tener en cuenta la elaboración:
- Honjozo. Es un sake de muy alta calidad a la que se le ha añadido una pequeña cantidad de alcohol en la primera etapa de fermentación, realzando y ajustando así su sabor. Aquí el arroz está molido alrededor del 70%.
- Tokubetsu. Este término se utiliza para enfatizar que el sake ha pasado por un proceso diferente o especial al tradicional, conocido también como sake de autor. Podemos encontrar tokubetsu junmai (con ingredientes tradicionales y sin alcohol) y tokubetsu honjozo (con ingredientes tradicionales y alcohol), ambos con un proceso de elaboración diferente al que se suele hacer.
- Nigori. Cuenta con un proceso de filtrado muy tosco, casi inexistente. Se hace así adrede para conseguir dejar en el sake partículas de arroz que le aportan un toque dulce muy agradable al paladar. Se asemeja mucho a los primeros sakes que se hicieron cuando aún no se había perfeccionado la filtración. Es perfecto para tomarlo frío.
- Genshu. Es el resultado final de los procesos de fermentación y filtración. Es la bebida fermentada que puede conseguir más alcohol de forma natural, hasta un 17% – 19%. Se puede tomar frío o caliente pero se suele recomendar frío e incluso con hielo.
- Koshu. O sake envejecido ya que se deja madurar hasta tres años, mucho más tiempo de lo habitual que suele ser entre seis meses y un año. Cómo resultado de este proceso se obtiene un sake maduro y de color ambar.
- Namakaze. Este tipo no pasa por ninguna fase de pasteurizado y es microfiltrado justo antes de ser embotellado. Se disfruta mejor en frío.
- Muroka. Es una característica de aquellos sake que no han sido filtrado con carbón activo, es decir que no han sido super filtrado. Esto supondrá que no veamos un color transparente perfecto en nuestra bebida, pero si será más natural, aromático y sabroso.
Donde tomar auténtico sake en Madrid
Ahora que sabes qué es el sake, su elaboración y los tipos seguro que tienes muchas ganas de poder probarlo y donde mejor que un restaurante japonés auténtico.
En Sushi Bar Tottori contamos con una amplia carta de sakes fríos y calientes que poder degustar. Podrás hacerlo mientras pruebas nuestra nueva carta donde hemos renovado los menús existentes e incluido un menú de 6 pases y platos tradicionales japoneses que no te puedes perder.
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